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乌冬面面条机操作流程

真打是「谁都能」「简单地」「制作出」面条

安全的面条机

STEP 1

搅拌

像手搅拌面团一样的构造,不会伤害谷蛋白。

首先,用搅拌机搅拌原料,如(小麦粉,盐)等。

真打系列搅拌机,人手指一样的构造,做出同样的搅拌动作,能快速均匀的混合搅拌,且不会伤到谷蛋白。

谷蛋白的秘诀:这就是让面条变得美味方法!

好的面粉中蛋白质的主要成分是谷蛋白。 有一个常见的误解是,面粉中面谷蛋白越多,味道就越好。这是错误的,因为如果面粉中的谷蛋白含量超过一定水平,面条就会变硬而不好吃。 面粉内部的谷蛋白结构,如果用我们的搅拌技术揉捏的话,其结构本身就像钢筋混凝土的钢架,其质地适合任何类型的拉面汤。

STEP 2

醒面(第一次熟成)

大和制作所知识的巅峰,搅拌后让面好好的休息。

用搅拌机搅拌原材料后,让面团的紧张感得到休息,在适当的温度和时间内进行醒面。

在Yamato,我们认为这是一个非常重要的醒面过程

在一定的温度下做正确的醒面,会给乌冬面的口感带来很大的影响。

STEP 3

压面/踩面(锻炼工程)

重现了传统的“脚踏”面团的完美力度。

此阶段是使谷蛋白组织与强韧的组织网连接的锻炼过程。锻炼次数过少会导致谷蛋白组织不能完美形成结构。但次数过多又会破坏谷蛋白组织,所以需要特别注意。

STEP 4

第二次醒面

经历锻炼后的谷蛋白组织需要再一次的进行充足休眠

判断是否醒面完成,可以通过用指尖试着按住质地的表面,看看是否可以马上复原。醒面的时间要根据室温、湿度和盐度变化。

到目前为止是需要面条师傅的直觉和经验,但是通过使用醒面柜,可以根据室温、加水量、盐度适当的温度和时间来管理。

STEP 5

压延

为了不破坏谷蛋白组织,要以一定的速度逐渐压延。

把睡着的面团慢慢的压延开。

根据面团状态,温度,加水率等条件,搭配适当的压延压力,产生最佳的压延效果。注意:厚实的面团若一口气挤压成薄片会破坏谷蛋白。

STEP 6

切面、完成

不需要依赖直觉和经验,就可以切出想要的面条。

状态再好的面团,在最后的切面过程中若未能掌握好,仍无法制作出美味面条。面条的厚度,及纵横比例,关系到面条煮后的外观。面条能吸附汤头才算是美味的拉面。