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什么是蘸面?如何制作蘸面!

tsukemen noodle

对于不熟悉蘸面的人来说,这是一种全新的拉面。像猪骨拉面,这可能仍然是世界上最流行的拉面类型,它已经在日本拉面行业出现了一段时间。而且,它彻底改变了人们吃拉面的方式,发展了一种全新的拉面类型。这是给你的一个小信息。”“tsuke”是指蘸,而“men”是日文的面条。所以,蘸面实际上是在蘸面条。面条和汤是分开放在碗里,你吃面得时候把面蘸到汤里。这就是蘸面,但它正在蘸拉面。笊篱荞麦面 或其他蘸面都不是蘸面。

蘸面是怎么来的

蘸面,一种新型的拉面,据说最早是在1955年由Taishoken经营的拉面店。它最初是为商店工作人员做的餐食。这是剩菜面和加酱油的汤。而且,他们吃起来就像笊篱荞麦面(冷荞麦面,蘸酱的面条)。面条煮熟并洗净(除去面条上的淀粉)。然后,你把面条蘸上味道浓郁的酱汁吃。

一些商店还提供一种叫“atsumori”的蘸面,它提供未洗的热面条。

从上世纪90年代中期开始, Mr. Yamagishi开始雇佣学徒,允许其他人使用该店的名称并提供蘸面服务。随后,蘸面的人气上升,蘸面的店的数量也增加了,品种也增加了。

蘸汤拉面的无限版本

现在,在关东地区(包括东京),拉面竞争非常激烈,一家拉面店必须是独一无二的才能生存。现在,越来越多的蘸面特色餐厅提供独特的蘸面菜肴(不同的配料、汤、面条、配料等)。面条的大小,质地,甚至味道。汤的味道/味道、质地和密度。不同的配料和碱水。有了这些成分,你可以创造出无限版本的蘸面。

面条比泡汤更重要

对于蘸面来说,主要的参与者是面条,因为面条的重量大于汤的数量。(根据餐厅的不同,种类从160克(烹饪前)到400克不等,甚至高达600克。(面条煮熟后重1.6-1.8倍,很吸水)

面条越厚,面条的质地就越重要。

因为面条的尺寸(厚度x宽度)往往较大,所以对于蘸面的人来说,面条的质地比标准面条更重要。蘸面应该比热汤拉面柔软、耐嚼、更有弹性。因为在吃热汤面的时候,汤的味道比面条大,面条的质地没那么重要。但是,当你吃蘸面时,你更关心面条的质地。好的和独特的面条质地是开发一个好的筑门菜的关键。因为我们吃了很多次蘸面,所以我们想享受咀嚼它们的乐趣。所以,我们想在我们的蘸面面上做出很好的质地。

那么,这里有一个问题。

在蘸面里,什么样的面条质地好而独特?

蘸汤面的配料

你可以用某些成分创造出好的和独特的纹理。特别是小麦粉是创造纹理的主要和最重要的成分。请参阅以下文章,了解面条用面粉的更多信息。

因为筑的面比较大,如果面很硬蘸面吃起来会不舒服。所以,我们应该让它们更柔软。但是,如果它们只是软的,它们就不会是有趣的食物。咬它们时应该有一些抵抗力。有人说,面条有弹性或有弹性,但厚重的面条应该同时柔软和耐嚼。小麦粉的品质,特别是高粘度,给面条带来咀嚼力。我们推荐的一个好做法是混合两种以上不同类型的小麦粉。由高蛋白低粘度的拉面和低蛋白高粘度的乌冬面混合而成的面团是好的。这种面团的面条对蘸面的人来说质地很好。

水合作用

再次,参照质地相关图,蘸面应具有较高的水化率。众所周知,水化程度越高,面条的质地就越柔软。对于像蘸面这样大的面条,水化率至少应高达38%。这种高水分,加上第一次休息,使蘸面的面团变的很好。

面条尺寸(厚度x宽度)

面条的大小对质地有很大的影响。

面条的大小和质地取决于蘸什么汤。密度、质地、丰富度、风味等。典型的面条尺寸从1.6毫米到3.0毫米不等。如果是平面,宽度可能会更大。蘸面往往很大,给顾客很多的咬。为了获得好的质地,面条需要柔软。

ramen noodle dough being fed into a set of rollers
小面团送入辊筒压成面带

面条制作方法

你做面条的方式也会影响成品面条的质地。例如,蘸面是中到高水合作用。搅拌时间应短。本文中关于搅拌的内容较多。

然后,面团应在室温下静置一段时间。

我们把面团加工成一张面带,然后通过面条机上的一组辊轮进行混合。之后,我们一步一步地把面团压薄起来。

我们用切面机把面带切碎,分为几份面条。蘸面的面条很厚。如果把它们切到和普通面条一样长的长度,一份会非常大。而且,顾客会把它们从一种典型的浓汤中硬吞进去。然后,顾客可能会因为吃长面条而意外地在衬衫上溅上浓汤。面条越长,概率就越大,所以我们应该考虑面条的长度和大小。

标准的筑门面通常与浓汤(汤或海鲜大石浓汤)一起食用。这种面条的典型尺寸是2.2毫米厚x 3.0毫米宽。从这个尺寸,他们可以大或小,取决于偏好。更多关于面条尺寸在本文中。虽然水化率很高,但如果没有合适的拉面制作机,很难制作出好的蘸面。

重要的是平衡

那么,什么才是最棒的蘸面面呢?简单的答案就是平衡。与任何类型的面条一样,尺寸(厚度x宽度)与质地良好的硬度/弹性之间有很强的相关性。面条的尺寸越大,就需要柔软,但如果只是柔软的话,咀嚼起来就不好玩了。所以,它们需要柔软,但同时又有弹性或弹性。为了达到正确的平衡,我们可能需要混合不同的面粉来制作面团。例如,将拉面粉(高蛋白/中粘度)和乌冬面粉(中蛋白/高粘度)混合在一起,使面团具有独特的质地。在蛋白质(使面团变硬)和粘度(使面团有弹性)之间取得平衡是很重要的。如果你找到好的乌冬面和拉面,我们建议你尝试不同的混合比例,以找到适合你的面条纹理。

蘸面变得非常流行,现在肯定是一种拉面。而且,在日本有很多只提供蘸面的特色拉面店。我们不确定蘸面是否在您所在的地区受到欢迎,但如果您想在您的餐厅制作和销售,请随时咨询我们。我们可以帮你做好吃的蘸面。而且,你可以学习如何发展自己的蘸面(面条,汤,从头开始的配料),我们在学校教书。或者,你可以在你喜欢的一些著名的拉面店之后制作你的拉面模型。

不管怎样,请随时联系我们。

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竹内 老师

虽然他是大和面馆的新进导师,但他的背景和对制作优质面条的热情帮助他成为了王牌。他现在在大和面条学校教授整个课程。他倾向于分享面条制作技术的基本原理。