fbpx

面条机制作的面条种类

面条在我们的饮食文化中随着时间的推移而进化。

世界上有很多不同类型的面条。不同类型的意大利面食,起源于意大利。兰州拉面,在中国已有4000多年的历史。不同类型的米粉,如越南粉和马来西亚拉萨粉。中国的手工拉面。馄饨鸡蛋面条,在香港很有名。韩国的Kalguksu。拉面、乌东和荞麦面在日本和海外的成熟度都有所提高。

所有这些面条都经历了不同的饮食文化,并且随着时间的推移而改变。它们是如何制造的,使用了什么成分,大小和质地等。我们为什么要吃面条?当然是因为我们喜欢它们。还有更根本的原因。面条比面粉(小麦、大米等)更容易吃,你试过自己吃小麦粉吗?

面条是食物进化的一部分。

不同类型的面条需要不同类型的面条制作方法

今天我们做面条的方法也很多。不同类型的面条需要不同的制作方法来达到其独特的质地、味道等。

因此,有一些面条是不能用某些生产方法制作的。对于兰州拉面来说,要达到独特的质地,有些拉面需要用手拉的方法。大多数类型的米粉都需要和分法,在这种方法中,米被加工后蒸成固体。这就需要特殊的设备,这与大多数面条制作机非常不同。在这篇文章中,我们将从什么样的面条制作方法,从而了解什么样的面条制作机器。

手工制作方法

我们过去经常做面条,但我们中的一些人仍然用手做面条。用这种方法做的面条需要大量的水/液体。因为用手把少水的面粉做成面条是很困难的,如果用手做面条,就需要加很多水。加水越多,面条就越软。所以,你可以轻而易举地做面团。

我们讨论的是超过40%的水化率。(40%的水化意味着在10公斤面粉中加入4公斤液体/水)水化程度较低的面团需要强力加工成面条。人类很难用手工和不明智的方式来处理这些面团。

高水化面条

乌冬面和荞麦面属于高水化面条。在日本,还有许多乌东和荞麦面手工制作面条的商店。

他们的面条很好,但人们需要花数年的时间来训练才能制作和供应好的面条。而且,这是非常劳动密集的。所以,也有许多商店依赖面条机。这种面条机使用直径较小的辊筒(压片机)。通过小直径的滚轴的面团得到的力/压力很小。面团通常要辊几次才能逐渐变薄。这样可以防止面团内部的谷蛋白结构受损。

大和面条机

专为荞麦面和乌冬面面条设计,使用这种压薄方法。这种机器可以生产其他类型的面条,这些面条的液体含量很高,由一些谷蛋白成分制成。(例如,大米不含麸质)例如,它可以使某些类型的拉面具有高水合作用。佐野ラーメン、米沢拉面和蘸面就是例子。

高水化面条的特点是柔软、半透明、柔韧、光滑。这种面条如果用特定的方法和配料制作,可能会产生最好的面条质地。

面条机制作方法

有许多不同类型的面条机,但我在这里说的是一种面条机。这种面条机可以生产大部分拉面,某些类型的中国面条,以及其他类型的低水化。同样,用少量水/液体制作的面团很硬。我们讨论的是水化率在25%到40%之间。(固体/面粉的重量)

所以,人类很难用手把它加工成面条。而且,由于它迫使硬面团结合在一起,机器需要大直径的辊(压面机)。用这些大滚辊筒,机器可以把硬面团压成一张面团。面团内部的谷蛋白结构是通过辊轴形成的。面团经过几次辊筒,形成谷蛋白和薄。这种面条机是用分切机把面团切成条状。(它像碎纸机一样工作。)

低水化面条很难手工制作

这种面条机可以做很多种面条。著名的“博多豚骨拉面”(薄而硬的拉面,由猪肉骨头做成的浓汤)。其他各种拉面。香港上汤云吞面,由面粉、鸭蛋、碱水和盐制成。某些类型的乌冬面、荞麦面、意大利面和中国面条。饺子皮。馄饨皮。千层面……这种类型可能是最通用的面条制作机,但有一个限制。用没有谷蛋白的面粉做面条很难,就像米粉一样。这种面条机加工的配料需要有一定的结合性能。水化率在25%到40%之间的面条,质地坚硬、脆脆、有弹性。(中低水化)

Lanzou ramen noodles are made by hand-pulling dough
Lanzou ramen noodles are made by hand-pulling dough

其他面条制作方法

大多数米粉都是用河粉做的,这是我们稍早接触过的。因为大米不含谷蛋白,标准的面条机无法加工。这种方法是用水将大米碾成液体,再经蒸煮固化成薄片。这张纸被切成条状的面条。此方法用于生产米粉、越南粉和其他米粉。

挤压法适用于许多类型的面食、某些类型的面条以及由非麸质原料制成的面条。通过把面团挤出小孔,这种机器可以做面条。因此,面条往往具有颗粒状的质地。

一些中国面条要求用刀削法把面团切碎成小块,然后放到炉水里煮。一个人需要一些经验,以获得适当的厚度剃出面团。面条条的厚度和形状会影响面条的质地。

30多年来,我们对各种面条的制作做了许多试验和研究。

而且,某些类型的面条、质地、口味和风味需要特定的成分、配方和方法。

要做一种面条,你需要正确的食谱、配料和方法。

如果你有一些你想从头开始生产的面条

请随时联系我们

Share this

竹内 老师

虽然他是大和面馆的新进导师,但他的背景和对制作优质面条的热情帮助他成为了王牌。他现在在大和面条学校教授整个课程。他倾向于分享面条制作技术的基本原理。