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拉面的本质与历史

ramen noodle

大约从30年前开始想象,很难想到吧

但是现在世界上有许多著名的拉面爱好者、拉面评论家和拉面研究者。拉面仍然是许多人讨论的热点话题。

如今,世界各地都有很多关于拉面的信息,而且这些信息的数量日益增加。

teaching how to blend ramen soup in ramen school
在拉面学校教如何调拉面汤

在大多数情况下,这些信息是基于客户体验的,并从消费者的角度来解决拉面问题。然而,我想从一个稍微不同的角度来分析它。

                                                 ——  拉面学校的校长

每个月,我都会在三个地方(香川总部、东京分公司和新加坡)教学生如何在拉面行业中生存。

此外,在过去的40年里,我一直从一个工程师和一家面条制造设备公司的创始人的角度来追求拉面的精髓。从这个角度出发,我想研究以下问题:

1. 为什么有着四千年历史的中国兰州拉面不能在世界范围内流行,而有着最多一百年历史的日本拉面可以成为一道全球美食?

我不仅对拉面很感兴趣,而且对一般的食物也很感兴趣,如果有什么我不知道的,我有一个彻底追求拉面和热情的习惯。

有一次,我从一个朋友那里收到一本关于兰州拉面历史的书。书中说,根据古代遗址的证据,兰州拉面的存在可以追溯到4000年前。我对兰州拉面很感兴趣,所以我在2012年7月接受了朋友的邀请去兰州,去了一所学校学习如何自己做兰州拉面。

拥有300万人口的兰州有1000多家拉面店,拉面是由大师们在游客面前制作和烹制的,传统的方法是手工将面团拉长多次,稀释,然后在大锅里煮沸。煮沸时间非常短——大约20秒,然后将现成的面条放入牛肉汤中,并提供给顾客。

汤基本上是由一块牛肉做成的——它在早上煮熟,用盐调味,然后全天供应。在兰州大约1000家拉面店中,顾客最多的一家每天约有5000名顾客。

现代兰州拉面刻意保留了4000多年的面条和汤料制作方法的传统,而且在不同的商店之间差别不大。

兰州拉面的调味料是通过添加盐或者盐和其他香料的组合来完成的,而另一方面,日本拉面有更广泛的调味料选择——盐、酱油、味噌,这使得味道的变化更加复杂。

另一个不同之处是,中国拉面的调味料在早上只做一次汤料,然后全天供应,而日本拉面的每一部分都单独用酱汁和香味油调味。因此,日本拉面的一个特点是其鲜明生动的味道,由现代酱汁和汤料组合而成。

日本拉面也是一种食物,人们可以随着时间的推移享受它的味道变化。

2. 中国和日本的拉面品种有什么区别呢?
拉面是中日战争后从中国首次带到日本的,通过融合各地区菜系的特色,发展成许多地方品种。日本型和中国型的拉面最本质的区别是中国的拉面不使用汤汁。

基础酱汁最初是从“kaeshi”中开发出来的,它是一种制作荞麦面条的酱汁。通过溶解和浓缩各种成分的“鲜味”精华而制成的汤汁,有助于强调和增强拉面汤料的单调味道。

3. 在全世界只有拉面成功的原因

在全球最受欢迎的食品中,有一种叫汉堡包和比萨饼。日本寿司也已经成为一种全球食品。

说到为什么寿司能够成为全球食品的一个地位,我认为这是因为当寿司被带到美国西海岸时,它在那里演变成了“加利福尼亚卷”的品种。寿司永远不会成为全球性的食物,如果人们严格坚持只有手卷和海草包裹的类型,它可以被称为“寿司”。

同样,可以说拉面已经是一种全球性的食物,因为与寿司一样,拉面也没有严格的定义。

总之,我认为,如果食品不受严格的公约约束,而是开放创新,那么它很容易走向全球。

在传统的日本面条中,我认为乌冬面和荞麦面还没有成为全球性的食物,因为它们太受各自传统的束缚。

Now, many come to our Singapore school to learn ramen.
Now, many come to our Singapore school to learn ramen.

4. 日本拉面进化史

Tonkotsu ramen noodle
This is how we plated a tonkotsu ramen dish at our school

第二次世界大战后,拉面文化传遍了日本。一开始,它类似于清汤乌冬面,先把很多热汤倒进碗里,然后把煮熟的面条放进去,再加上一些配料。

接下来,蘸面和拌面的拉面类型被创造出来。拌面的汤很少,但加了浓酱(类似于笊篱凉荞麦面、笊篱凉乌冬·原汤乌冬)。拌面几乎没有汤,但却用像油荞麦面那样的浓酱汁拌着吃。

这样,拉面烹饪的世界就不断演变,汤的浓度越来越高,味道也越来越浓。

如前所述,拉面最初出现在日本,其形式与中国传统面条相似,味道相当平淡,并以低密度汤供应,但随着时间的推移,拉面逐渐演变为风味更浓、汤更浓的品种。起初,汤的原料是猪肉、鸡肉和牛肉,然后是海鲜汤,接着是素食者的蔬菜汤,现在甚至还有水果汤。

5. 拉面未来发展方向

对于拉面来说,什么都可以。

然而,保存本质是一个绝对重要的问题。

创新很重要,但坚持原则也很重要。

忽视对味觉质量的基本承诺会导致类似于寿司的情况,那里有许多“类似寿司”的设备。

下面,我将介绍我对未来拉面食品文化发展的进化方向的思考:

1。到目前为止,小麦一直是制作拉面的主要原料,但最近,由于无麸质饮食方式越来越流行,人们开始使用大米和其他谷物,豆类和其他各种健康食品来源也可能效仿。

2。起初,拉面汤的原料是猪肉、鸡肉和牛骨,但后来范围扩大到包括各种海鲜、蔬菜和水果。在这方面,我们可能会期望在将来增加新的列表。

3。到目前为止,基础酱汁基主要由日本料理中常见的成分制成,但在未来,也可能引入其他烹饪传统中的其他成分。在我们学校,我们已经习惯使用越南鱼酱。

4。至于香精油,我们可以预计会引入其他类型的动植物脂肪和油,包括橄榄油、赤霞子油或其他传统上迄今尚未使用的类型。

5。这同样适用于配料,除了传统类型的烧焦外,这些配料将来还可能通过各种不同的蛋白质来源,使用各种制备方法(如低温烹饪、烟熏烹制等)或以生的形式使用。

6。电镀技术很可能也会有很大的发展,给我们提供了过去从未见过的方法和技术,其中一些甚至看起来不寻常和奢侈。

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藤井 大师

三十多年来,他热衷于制作美味的面条,这使他成为这个行业的大师。他帮助了超过1000名客户,拉面厨师,乌冬面餐馆,荞麦面店等,以提供更好的面条。他到世界各地旅行,分享他对面条制作的掌握。