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用拉面面条机制作香港全蛋云吞面

Hong Kong egg noodle

您有尝过香港的全蛋云吞面么?

这是一种面条汤,以汤(猪肉和海鲜的鲜味清汤)、馄饨(虾馅)和鸡蛋面为特色。这些鸡蛋面不用水,只使用鸡蛋。鸭蛋通常是配料。所以,这些柔软质地的薄面条是用面粉、鸡蛋、碱水和盐做成的。这道馄饨面汤非常独特,对蛋面很有纪念意义。面条有独特的口感,而且很薄。

很多人问我们能否用拉面机做这些面条。答案是,是的,我们可以。对于有疑问的人,我们将在本文中展示如何制作这些面条。

那么,让我们制作著名的香港全蛋云吞面把。

什么是配料

1.小麦粉-我们今天使用的小麦粉通常用于拉面的。蛋白质含量为11.5%,灰分含量低于0.4%。

2.新鲜鸡蛋-最理想的是鸭新鲜鸡蛋,但这批鸡蛋不够,所以我们用鸡蛋。

三.碱水—粉末状,60%碳酸钾和40%碳酸钠。(如果我们想让它更硬,我们就增加碳酸钾的比例)

4.盐-这里理想的盐可能是含有大量矿物质的晒干盐。

准备好材料

称量每种成分。这批面粉我们用4公斤。最后,我们会打碎36个鸡蛋。我们用碱水和盐,各占面粉重量的0.5%。

因为这些面条除了鸡蛋外不需要任何水,所以我们需要先用盐和碱水来溶解鸡蛋溶液。你需要打破和搅拌鸡蛋,充分溶解碱水和盐。我们现在有蛋溶液(用碱水和盐溶解的蛋)。

面条制作工艺

我们开始用面粉搅拌机搅拌一分钟,把所有的大块都打碎,让面粉吸收一些空气。然后,我们加入鸡蛋溶液,在搅拌器时滴入面粉里。它以每分钟60转的速度混合面粉和溶液。我们混合10分钟。然后,为了促进第一次老化/休息的效果,我们把面团放在一个塑料袋中,让它在室温下放置30分钟。随着时间的推移,面团中会释放出水分。

我们开始用滚筒把面团做成粗糙的面带。我们做一个叫做“混合”的过程,使面团变硬。然后,我们把面团铺成薄片,在切面前把它压延到最后的厚度。

我们用切面刀,30号(1.0毫米宽)把面带切成面条。尺寸(厚度x 宽)可能因商店而异。因为鸡蛋面有点卷曲,所以我们把它们做成轻微的波浪形。

然后,我们煮它们,烹饪时间可能在1分钟左右。而且,它们提供了独特的咬痕,质地富有弹性。我们在大约40分钟内做了70份面条。所以,你可以在拉面机上做香港全蛋云吞面。请尝试制作它们并给我们反馈。

另外,我们还被问到是否可以做其他类型的中国面条。是的,我们可以。它们是用不同的配方、成分和工艺制成的。

如果您想做一些面条,但不确定拉面机是否能做出来,请随时联系我们,看有没有可能。

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导师 杰森

十多年来,他一直担任拉面店主,厨师,顾问,在过去的几年里,他一直在新加坡大和拉面学校教拉面和乌冬面。他分享了他在面条制作和面条店运营方面的专业知识。